Čerstvé sýry jako
součást zdravé výživy

Základními složkami čerstvých sýrů jsou mléko, smetana, mléčné kultury a sůl. Jakékoli chemické látky kvalitu sýra snižují a lidskému organismu neprospívají. Naopak bílkoviny a prospěšný tuk dělají z čerstvých přírodních sýrů chutnou součást zdravého jídelníčku.

Někteří lidé se čerstvým sýrům záměrně vyhýbají kvůli „štíhlé linii“. Mylně se domnívají, že vysoké procento tuku se jim po konzumaci sýra okamžitě přemění v tuk podkožní. Nevědomky se však připravují o bohatý zdroj hlavních živin, jejichž příjem je pro zdraví člověka zásadní.

Důležitost tuků, cukrů a bílkovin ve stravě

Vyvážené stravování zdravého člověka by mělo zahrnovat cca 25 % bílkovin (proteinů), 50 % sacharidů a 25 % tuků. Výrazné omezení příjmu kterékoli z těchto základních živin, například při redukčních dietách, znamená komplikace pro celý lidský organismus, citelné oslabení, únavu a psychickou nepohodu. Dlouhodobý nedostatek sacharidů, tuků nebo bílkovin narušuje nejzákladnější procesy v lidském organismu a může vyústit ve vleklé zdravotní problémy.

Úloha živin v lidském organismu
Tuky jsou mezi základními složkami potravy největšími nositeli chuti a bohatým zdrojem energie. Chrání vnitřní orgány a podílí se na vzniku důležitých látek, například testosteronu. Zdravé tuky jsou dokonce pomocníky při odbourávání podkožního tuku, a to především omega-3 nenasycené mastné kyseliny a kyselina linolová (CLA).
Bílkoviny jsou nepostradatelné pro stavbu a obnovu všech (nejenom svalových) tělesných tkání a hrají zásadní roli v tvorbě enzymů a hormonů.
Sacharidy poskytují tělu nejdostupnější energii. Některé orgány, například mozek, jsou na jejich přísunu bytostně závislé, pokud jich má tělo nedostatek, vyrábí si je z bílkovin.

Energetický příjem v potravě se měří pomocí kalorií nebo kilojoulů. Ne všechny kalorie jsou si však rovné. Vše, co sníme, prochází vlastní metabolickou cestou a svébytným způsobem ovlivňuje hormonální hladinu a ukládání tuků v těle. Jednoduše řečeno, cukry z průmyslově vyráběných sladkostí a cukry z celozrnného chleba ve stejné kalorické hodnotě mají na tělo zcela jiný efekt.

Víte, že…
...živočišné tuky a bílkoviny, vyskytující se v mase, rybách, vejcích, mléku, mléčných výrobcích a sýrech, jsou plnohodnotným zdrojem esenciálních aminokyselin? Dodávají nám přesně takové množství a poměr, které jsou blízké potřebě člověka. To ovšem platí za předpokladu, že si nedopřáváte knedlo vepřo zelo dvakrát denně... Pravdou je, že v souvislosti se zvyšováním krevního cholesterolu bychom se měli vyhýbat tučnému masu.

Všímat si obalů je přínosné pro vaše zdraví

Přesvědčení o škodlivosti tuku je rozšířeným mýtem. Vhodné živočišné i rostlinné tuky jsou pro člověka naopak velmi důležité, pomáhají například vstřebávat vitaminy rozpustné v tucích - A, D, E a K, které jinak získat neumíme. V rozumné míře jsou zdravé tuky vhodné i v případě redukce váhy. Je však třeba skrze sledování etiket odhalovat skrytý a nevhodný rostlinný tuk, který při zpracování prochází vysokými teplotami a který je přidáván do průmyslově vyráběných sušenek, pečiva a dalších produktů.

Složení výrobku se na obalech uvádí povinně a prozradí vše podstatné. U čerstvých sýrů poukazuje jakákoli nemléčná složka (kromě soli a bylinných příchutí) na sníženou kvalitu výrobku. Je-li dodržen správný postup a hygiena při zpracování čerstvých sýrů, je využití přidaných látek, jako jsou konzervanty, regulátory kyselosti, stabilizátory/zahušťovadla nebo tavicí soli, naprosto zbytečné.

Čeho si všímat a na co si dát pozor konkrétně při nákupu čerstvých sýrů?

1. Složení: Jednoduché, přírodní, zdravé

Kvalitní čerstvý sýr nemá ve svém složení žádnou chemii. Základní stavební a chuťovou složkou je tuk, který sýr získá ze smetany. Mléčná bílkovina pak sýru dodává nakyslou chuť a částečně i lomivou texturu. Přidaná sůl v závěru výroby odlišuje čerstvé sýry od tvarohů. Žádné stabilizátory nejsou pro dosažení nejlepší kvality sýra potřeba, přesto se mezi průmyslově zpracovávanými výrobky často objevují podpůrné chemické látky, jako xanthan, karobová guma, karubin nebo pektiny, kterých je lépe se vyvarovat.

Co je tuk v sušině?
Sušina je vysušený sýr bez vody s obsahem tuku. Čerstvý sýr v základní podobě má sušinu přibližně v 30–40 %, tzn. 30-40 g sušiny na 100 g výrobku. Zbylých 60-70 % tvoří voda. Tuku v sušině mají čerstvé sýry minimálně 60 % a obsah tuku minimálně 20 % (20 g na 100 g výrobku). Sýr s těmito parametry dosáhne dostatečné konzistence v ryze přírodním složení, aniž by bylo nutné přidávat podpůrné stabilizátory či jiné chemické látky. Pro srovnání: doporučený denní příjem tuků u dospělého člověka je 1,0-1,4 g tuků na kilogram váhy.

2. Co napoví název produktu

Způsobů, jak výrobek, který je, nebo není čerstvým sýrem, titulovat, je nespočet. Setkat se můžete s „přírodními sýry nezrajícími“, „čerstvými sýry smetanovými“ nebo tepelně ošetřenými sýry „termizovanými“ a „pasterovanými“. Všechna tato označení náležející čerstvým sýrům se shodují s legislativou. Naopak „tavené“ sýry nebo přízviska jako „pochoutka“ nebo „krém“ mají k čerstvým sýrům velmi daleko.

3. Něco navíc není na škodu

U některých čerstvých sýrů se používá našlehání textury dusíkem, což sýru dodává lehkost se 100% zachováním chuti. Na obalu produktu to musí být vždy vyznačeno. Pokud tomu tak není, bývá ve složení zpravidla uvedena přidaná látka, která konzistenci sýra dotváří. Ta už však jeho kvalitu degraduje. Čerstvé sýry je na druhou stranu možné obohatit dalšími surovinami, které jsou zdraví prospěšné, například vlákninou, vitaminy rozpustnými v tucích nebo minerály.